Lasagna alla napoletana: ALBUM PAPPA / Primi piatti di Delfina Ruocco

Lasagna alla napoletana

(Io la faccio così)

Ingredienti per 6/8 persone: 

500 gr. di lasagne fresche all’uovo.

Per il ragù: 
6 tracchiulelle (costine di maiale), 500 gr. di  cervellata (salsiccia di maiale lunga e sottile), 2 litri di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 piccola cipolla, olio extravergine d’oliva, vino rosso, sale, basilico.

   
Per le polpettine: 
300 gr. di carne macinata, 1 uovo, pane raffermo, parmigiano grattugiato, sale, pepe, prezzemolo, olio di semi.

Per il ripieno: 500 gr. di ricotta di pecora, 400 gr. di mozzarella, 250 gr. di salame a fette, parmigiano grattugiato.

Innanzi tutto preparo il ragù (di solito lo faccio il giorno prima).

   In una capace pentola faccio rosolare la cipolla tritata in olio extravergine d’oliva, aggiungo le tracchie e la cervellata e le lascio colorire da ogni lato rigirandole di tanto in tanto. Verso un bicchiere di vino rosso e lascio evaporare. Aggiungo un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda e la passata. Regolo di sale e lascio cuocere a fuoco dolce per almeno un paio d’ore. 
(A cottura ultimata estraggo la carne da sugo: è un ottimo secondo)

Polpettine particolare

Poi preparo le polpettine.

   Impasto la carne macinata con del pane raffermo ammollato in un po’ di latte e strizzato, un uovo, del parmigiano grattugiato, sale, pepe e prezzemolo tagliuzzato.  Formo delle polpettine non troppo grandi e le friggo in olio di semi.

Infine preparo il ripieno e assemblo la lasagna.

   Metto la ricotta in una ciotola, aggiungo un mestolo di ragù e la schiaccio con una forchetta fino a renderla cremosa. Taglio la mozzarella a dadini.

   Cospargo il fondo di una teglia da forno con un paio di mestoli di ragù e faccio un primo strato di lasagne. Spalmo la ricotta, aggiungo il salame, le polpettine e i dadini di mozzarella. Ricopro con il ragù e spolvero con il parmigiano.

   Procedo a strati nello stesso modo fino ad esaurire gli ingredienti. Sull’ultimo strato di lasagna spalmo la ricotta, verso il ragù, distribuisco i dadini di mozzarella e cospargo con abbondante parmigiano.

   Preriscaldo il forno a 180°, infilo la teglia e lascio cuocere la lasagna per una ventina di minuti, finché si forma una crosticina in superficie. Dopo averla sfornata la lascio “riposare” una decina di minuti, taglio e impiatto.